SCHIBIG BILDHAUER CH-6422 Steinen Switzerland
HOLZSCHNITZER, HOLZBILDHAUER, VERGOLDER, RESTAURATOR
WOOD-CARVING, SCULPTURE IN WOOD, GILDING, RESTORATION
Kuchenmodel - Rezepte 3 Moulds for pastry - recipes 3
REZEPTE FORTSETZUNG:
DIVERSES
Haselnüsse in einer Pfanne leicht rösten, in einer Schüssel auskühlen lassen. Eiweiss mit dem Handrührgerät leicht anschlagen, Nüsse, Mandeln, Orangeat, Zitronat, Zucker und Zwetschgenwasser zugeben und zu einem Teig zusammenrühren. Zugedeckt ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig zwischen Folien (z.B. aufgeschnittene Tiefkühlbeutel) 7 mm dick ausrollen. Obere Folie abziehen und 2 x 4 cm grosse Rechtecke schneiden. Mit kleinem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Goldgelb backen.
Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u.
160 - 180°, Umluftbackofen 6 - 7 Minuten Nach dem Backen noch heiss mit Puderzucker-Zwetschgenwasser-Glasur bestreichen.
Gesamtzeit: 30 min. Winke & Rezepte 1 / 95 der Hamburgischen Electricitätswerke AG
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, zu einem Teig zusammenfügen und 1 Tag ruhen lassen. Auf Zucker 1 cm dick auswallen, Model aufdrücken, ausschneiden. 20 - 30 Minuten bei schwacher Hitze (120 bis 140 Grad) in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen. Betty Bossi, Guetzle, Zürich 1978
Varianten 3-bis . . .
Wenig Cointreau, Grand Marnier, Rosenwasser oder Orangenblütenwasser ; Mandeln sehr fein mahlen, eventuell zusätzlich im Mörser zerstossen. Puderzucker, Bittermandelöl und Eiweisse beigeben, kneten, bis die Marzipanmasse fein und zusammenhängend ist.
Teig ¾-1 cm dick auf Puderzucker auswallen. Holzmodel mit Puderzucker oder Mehl bestäuben und auf das Marzipan drücken. Leckerli ausschneiden und 1 - 2 Stunden trocknen lassen.
Ca. 5 Minuten bei guter Hitze (220 Grad) in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.
Für die Glasur, Zucker, Zitronensaft und Kirsch glattrühren. Die noch heissen Leckerli damit glasieren.
Zur Variante 1: ergibt dunkle Leckerli. Schokolade schmelzen, mit dem Marzipan mischen, Rum beigeben. Weiter wie oben.
Zur Variante 2: ergibt rote Leckerli. Sandelpulver mit dem Marzipan vermischen, weiter wie oben.
Variante 3 bis…: Aromen mit dem Marzipan mischen. Weiter siehe oben. Betty Bossi, Guetzle, Zürich 1978
250 g feingeriebene Mandeln in einen Topf geben; 4 - 5 EL Rosenwasser hinzufügen; 250 g Puderzucker hinzufügen. Masse bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sie sich trocken anfühlt, dann über Nacht ruhen lassen
Eiweiss steif schlagen, mit 35 g Mehl unter die Mandelmasse geben , kurz durchkneten Teig auf Zucker 5 mm dick ausrollen und in bemehlte Holzformen drücken, Ränder abschneiden, Backblech mit Backtrennpapier belegen, die Brenten aufsetzen und 3 Stunden trocknen lassen, dann 20 - 25 Minuten bei 140 - 160° backen.
Die Frankfurter Brenten sind nicht mit den Aachener Printen zu verwechseln. Brenten werden mit Modeln geformt, sie gehörten schon zu Goethes Lieblingsspeisen.
Frankfurter Brenten (Lisa)
500 g Marzipan-Rohmasse mit 150 g Puderzucker, gesiebt, verkneten und mit einigen Tropfen Rosenwasser und von 1 Zitrone, ungespritzt, Schale abgerieben würzen. Etwa 1cm stark den Marzipan auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte ausrollen. Die verwendeten Holzmodel (oder Ausstechformen) ebenfalls mit Mehl ausstäuben. Die Model dann auf das Marzipan drücken, dann wieder abziehen und die Brenten dann in Form des Abdruckes ausschneiden. Über Nacht antrocknen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad, auf mittlerer Schiene hellbraun backen. ca. 15 Minuten.
Steiner-Wappen kerbschnittartig 92, 2X
Marzipan
Feine, scharfgeschnittene Motive kommen auf Marzipan sehr gut zur Geltung, da sich dieser feine Teig nach dem Formen nicht mehr verändert.
Ein Rezept aus dem Mittelalter beschreibt die Herstellung von Marzipan: «Feine, zerriebene, süsse Mandeln, halbes Gewicht Zuckerpulver und etwas Rosenwasser. Diese Mischung im kupfernen Kessel unter beständigem Umrühren über gelindem Feuer rösten. Diese Masse wird geknetet, mit Modeln geformt und anschliessend getrocknet.»
Tragant
Dieser Teig erhält, dank der harzartigen Masse des Tragantstrauches, die mit Mehl und Wasser und ev. Zucker gemischt wird, grössere Festigkeit. Tragant quillt nicht, ist zäh, erstarrt rasch und hat die Eigenschaft, jede, noch so zarte Vertiefung des Modelreliefs getreulich wiederzugeben. Mit dieser Masse verstärkten die Zuckerbäcker prunkvolle Tafelaufsätze aus Marzipan.
Neben «Schau-Essen» wurden auch «Ess-Schauen» aus reinem Tragant veranstaltet. Zauberhafte Märchenlandschaften entstanden in den Schaufenstern, nicht zum Essen, einfach als Augenschmaus.
(Tragantgummi ist der erhärtete Schleimsaft verschiedener Sorten von Astragalus. Der Tragantschleim bildet ein gutes Bindemittel, zB für Pillen und Konditoreiwaren für Schaustücke, die nachher bemalt werden.)
Auch BUTTER wird in Holzmodeln geformt. Dazu das Model eine Stunde in kaltes Wasser legen; die Butter tüchtig kneten, damit das eingeschlossene Wasser ausgedrückt wird. Mit Spachtel den Boden des Models ausstreichen, und dann Schicht um Schicht auffüllen. Glatt streichen, das Model mit der Butter nach unten kehren und das Butterstück mit einem festen Schlag herausklopfen.
Dekorationen aus Salzteig
Zum Ansehen, nicht zum Essen! Ob Päcklianhänger, Christbaumschmuck, Gebäck für den „Chrämerladen“ der Kinder oder gar ein Teigbild, der schöpferischen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Mit Pinsel und Farbe lassen sich noch spezielle Wirkungen erzielen, doch auch unbemalte Gebilde sind reizvoll.
500 g Mehl; 500 g Tafelsalz; in eine Schüssel geben, vermischen, 2,5 dl Wasser beifügen, Teig gut zusammenkneten.
Tip: Teig vor dem Verarbeiten einen Tag in einem Plastiksack ruhen lassen. Man kann ihn auch problemlos länger lagern.
Formen: Der Teig lässt sich auf verschiedene Arten verarbeiten: Auf genügend Mehl auswallen, beliebige Formen ausstechen und zusammenfügen; Von Hand formen; Teigmasse in Formen drücken: hölzerne Kuchenmodel.
Falls Sie Teigbilder oder Paketanhänger formen, nicht vergessen, jetzt ein Löchlein auszustechen.
Trocknen: Es empfiehlt sich die Salteiggebilde nur trocknen zu lassen (nicht backen): auf Gitter legen und auf der Heizung usw. 3 bis 4 Tage trocknen lassen, bis sie ganz weiss geworden sind.
Bemalen mit Wasser- oder Plakatfarben; nach dem Trocknen nach Belieben noch mit Lack überziehen.
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