SCHIBIG BILDHAUER CH-6422 Steinen Switzerland
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Kuchenmodel - Rezepte 2 Moulds for pastry - recipes 2
Änisbrötli (Springerle), ein kunstvolles Weihnachtsgebäck
Worauf kommt es beim Backen der Änisbrötli am meisten an? In einem zweihundert Jahre alten Rezept findet sich nämlich der Hinweis: «Springerle ohne Fiessli sind ein Ärgernuss!»
Die Füsschen bilden sich dadurch, dass die fertig ausgestochenen Teigbilder vor dem Backen 24 Stunden getrocknet werden. Der unterste Teigboden wird in dieser Zeit so fest, dass er auch während des Backens nicht aufgeht und einen kompakten Boden mit dem Durchmesser des Models bildet.
Und hier ist Dora Luterbachers Rezept:
Neues Rezept für Änisbrötli
4 bis 5 Eier (220 g ohne Schale); 500 g Puderzucker; 1 Esslöffel gereinigter und leicht gerösteter Anis; 500 g Mehl;
Eier und Zucker mit dem Handmixer zu einer weissen, luftigen Crème schlagen. Anis und Mehl dazugeben, leicht zusammenknoten und zehn Minuten ruhen lassen. Mit ganz wenig auf den Tisch gestreutem Mehl durchkneten. Der Teig muss noch leicht kleben! Die Masse in vier Teile teilen; einzeln auf etwas Mehl zu ungefähr einem Zentimeter Dicke ausrollen. Dann nur ganz leicht, fast ohne Druck, weiterrollen, bis der Teig noch etwa 1/4 Zentimeter dick ist. Wenn nötig, leicht mit Mehl bestäuben. Der Teig muss nun eine ganz glatte Oberfläche aufweisen, die sich wie Seide anfühlt. Nun mit der flachen Hand leicht und gleichmässig bemehlen, kurz mit dem Wallholz darüber rollen. Nochmals etwas Mehl über den Teig verteilen.
Jetzt die Model leicht und gleichmässig eindrücken, ausstechen oder ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zu den verbleibenden Teigresten immer wieder etwas neuen Teig nehmen, so bleibt die Feuchtigkeit erhalten.
Wenn die Masse durch das öftere Zusammenkneten zu trocken wird, befeuchtet man die Hände zum Bearbeiten leicht mit Wasser.
Die Änisbrötli vor dem Backen 24 Stunden an warmem, trockenem Ort stehenlassen.
Die Änisbrötli werden bei etwa 160 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten und mit mehr Unter- als Oberhitze gebacken (oder ganz unten im Backofen). Sie sollen oben weiss bleiben. Auf dem Backpapier ganz erkalten lassen und erst dann sorgfältig ablösen.
Aufbewahren: kühl, in nicht ganz geschlossener Dose. Mürra Zabel
Gesiebten Puderzucker und Eier schaumig rühren. Das gesiebte Mehl und die restlichen Zutaten darunter mischen. Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen. Mit Holzmodel formen, ausschneiden und auf ein mit Butter bestrichenes Blech legen. Über Nacht in einem warmen Raum trocknen lassen. Dann bei 160 Grad etwa 15 min. weissgelb backen.
Wird der Teig aus den Förmchen geklopft, beschneidet man den Rand mit einem Teigrädchen.
Treff Schülermagazin
Eine Variante: ZÜRCHER ANISTIRGGEL (von Werner Dort)
Man rühre während 15 Minuten 3 Eier und 300 g Zucker schaumig, gebe 2 Löffel Anis und geriebene Zitronenschale, ev. 1 Kaffeelöffel Kirsch bei. Nun siebe man nach und nach 300 g leicht vorgewärmtes Weissmehl dazu, und lasse alles in einem warmen Raum über Nacht stehen. Anderntags den Teig 1 cm dick auswallen und mit dem Holzmodel das Bild eindrücken, dann die Kontur ausschneiden; in schwacher Hitze ca. 20 Minuten backen.
Tirggel
Tirggel ist ein Honiggebäck aus dem Kanton Zürich, das bereits seit dem 15. Jahrhundert bekannt ist. Typische, flach geschnitzte Tirggelmodel finden sich jedoch erst ab ca. 1800. Die Geschicklichkeit der Tirggelmodel-Schnitzer besteht darin, die Vertiefungen in eine Ebene zu legen, damit die im Honigteig hervortretenden Motive gleichmässig bräunen können.
Alte Zürcher Tirggel
800 g Honig, 30 g Ingwer, 30 g Zimt, 5 g Nelkenpulver, 5 g Muskat, 1 Messerspitze Pimentpfeffer, 2 EL Rosenwasser, knapp 800 g Mehl
Den Honig mit den Gewürzen im Wasserbad erhitzen, das Mehl darunter arbeiten, bis sich die Masse von der Schüssel löst. Man bestreicht das Holzmodel regelmäßig mit Öl und wallt den Teig darauf 1 ½ mm dünn aus. Die "Tirggel" werden sorgfältig vom Holz abgelöst und auf dem schwach gefetteten und gemehlten Blech bei 300 Grad Oberhitze auf der obersten Rille ca. 2 Minuten gebacken. Das Relief muss braun werden, während die Unterseite weiß bleibt.
Änisbrötli (Springerle), ein kunstvolles Weihnachtsgebäck
Worauf kommt es beim Backen der Änisbrötli am meisten an? In einem zweihundert Jahre alten Rezept findet sich nämlich der Hinweis: «Springerle ohne Fiessli sind ein Ärgernuss!»
Die Füsschen bilden sich dadurch, dass die fertig ausgestochenen Teigbilder vor dem Backen 24 Stunden getrocknet werden. Der unterste Teigboden wird in dieser Zeit so fest, dass er auch während des Backens nicht aufgeht und einen kompakten Boden mit dem Durchmesser des Models bildet.
Änisbrötchen und Chräbeli
Ein bestens erprobtes Rezept von Frau Krähenmann!
250g / 500g Ei 10 Minuten schlagen
500g / 1 kg Puderzucker
10 Tropfen/ 20 Tropfen Änisöl
1 Esslöffel/ 2 Esslöffel Kirsch mit Rührwerk oder Stabmixer nacheinander
beifügen
600g / 1170 - 1200 g Mehl sorgfältig darunter rühren
Der Teig darf nicht zäh werden.
· Schüssel mit einem feuchten Tuch decken und den Teig 20 - 30 Min. ruhen
lassen.
· Blech gut mit Butter einstreichen.
· Nur wenig Teig aufs Mal abstechen; auf glatter. mit Mehl bestäubter Fläche ca. 9 mm dick auswallen. Die Teigoberfläche sollte sich bei vorsichtigem Darüber streichen mit der flachen Hand anfühlen wie weicher Samt. Wenn nötig. kann der Teig mit dem bemehlten Pinsel fein geglättet werden.
· Mehl unter den Teig wischen und ihn mit dem Spachtel nochmals von der Unterlage lösen.
· Das Model mit dem Pinsel einmehlen, dann mit gleichmässigem Druck in den Teig pressen.
· Model sorgfältig vom Teig lösen, den Teig rundherum ausschneiden oder ausstechen und das Guetsli mit breitem Spachtel behutsam auf das vorbereitete Blech legen.
· Für grosse Modell den Teig auf Blechreinpapier auswallen und mit dem Papier auf das Blech ziehen. Blechreinpapier etwas grösser als das Model zuschneiden.
· Die ausgestochenen Änisbrötli während 24 - 48 Std. an trockenem, warmem und zugfreiem Ort antrocknen lassen, hauptsächlich am Anfang mit einem Tuch decken.
· Backen im auf 130 - 140 C vorgeheizten Ofen, auf der untersten Rille einschieben. Backdauer ca. 30 Min.; Backofentüre zuerst 15 Min. mit einer Kelle einen dünnen Spalt offen halten. Je nach Backofen Blech einmal wenden, kleine Formen ev. vorher ablösen.
Die Guetsli müssen schöne Füessli bekommen. oben weiss bleiben und auf der Unterseite schön hellbraun sein.
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Und hier ist Dora Luterbachers Rezept:
Neues Rezept für Änisbrötli
4 bis 5 Eier (220 g ohne Schale); 500 g Puderzucker; 1 Esslöffel gereinigter und leicht gerösteter Anis; 500 g Mehl;
Eier und Zucker mit dem Handmixer zu einer weissen, luftigen Crème schlagen. Anis und Mehl dazugeben, leicht zusammenknoten und zehn Minuten ruhen lassen. Mit ganz wenig auf den Tisch gestreutem Mehl durchkneten. Der Teig muss noch leicht kleben! Die Masse in vier Teile teilen; einzeln auf etwas Mehl zu ungefähr einem Zentimeter Dicke ausrollen. Dann nur ganz leicht, fast ohne Druck, weiterrollen, bis der Teig noch etwa 1/4 Zentimeter dick ist. Wenn nötig, leicht mit Mehl bestäuben. Der Teig muss nun eine ganz glatte Oberfläche aufweisen, die sich wie Seide anfühlt. Nun mit der flachen Hand leicht und gleichmässig bemehlen, kurz mit dem Wallholz darüber rollen. Nochmals etwas Mehl über den Teig verteilen.
Jetzt die Model leicht und gleichmässig eindrücken, ausstechen oder ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zu den verbleibenden Teigresten immer wieder etwas neuen Teig nehmen, so bleibt die Feuchtigkeit erhalten.
Wenn die Masse durch das öftere Zusammenkneten zu trocken wird, befeuchtet man die Hände zum Bearbeiten leicht mit Wasser.
Die Änisbrötli vor dem Backen 24 Stunden an warmem, trockenem Ort stehenlassen.
Die Änisbrötli werden bei etwa 160 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten und mit mehr Unter- als Oberhitze gebacken (oder ganz unten im Backofen). Sie sollen oben weiss bleiben. Auf dem Backpapier ganz erkalten lassen und erst dann sorgfältig ablösen.
Aufbewahren: kühl, in nicht ganz geschlossener Dose. Mürra Zabel
Gesiebten Puderzucker und Eier schaumig rühren. Das gesiebte Mehl und die restlichen Zutaten darunter mischen. Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen. Mit Holzmodel formen, ausschneiden und auf ein mit Butter bestrichenes Blech legen. Über Nacht in einem warmen Raum trocknen lassen. Dann bei 160 Grad etwa 15 min. weissgelb backen.
Wird der Teig aus den Förmchen geklopft, beschneidet man den Rand mit einem Teigrädchen.
Treff Schülermagazin
Eine Variante: ZÜRCHER ANISTIRGGEL (von Werner Dort)
Man rühre während 15 Minuten 3 Eier und 300 g Zucker schaumig, gebe 2 Löffel Anis und geriebene Zitronenschale, ev. 1 Kaffeelöffel Kirsch bei. Nun siebe man nach und nach 300 g leicht vorgewärmtes Weissmehl dazu, und lasse alles in einem warmen Raum über Nacht stehen. Anderntags den Teig 1 cm dick auswallen und mit dem Holzmodel das Bild eindrücken, dann die Kontur ausschneiden; in schwacher Hitze ca. 20 Minuten backen.
Tirggel
Tirggel ist ein Honiggebäck aus dem Kanton Zürich, das bereits seit dem 15. Jahrhundert bekannt ist. Typische, flach geschnitzte Tirggelmodel finden sich jedoch erst ab ca. 1800. Die Geschicklichkeit der Tirggelmodel-Schnitzer besteht darin, die Vertiefungen in eine Ebene zu legen, damit die im Honigteig hervortretenden Motive gleichmässig bräunen können.
Alte Zürcher Tirggel
800 g Honig, 30 g Ingwer, 30 g Zimt, 5 g Nelkenpulver, 5 g Muskat, 1 Messerspitze Pimentpfeffer, 2 EL Rosenwasser, knapp 800 g Mehl
Den Honig mit den Gewürzen im Wasserbad erhitzen, das Mehl darunter arbeiten, bis sich die Masse von der Schüssel löst. Man bestreicht das Holzmodel regelmäßig mit Öl und wallt den Teig darauf 1 ½ mm dünn aus. Die "Tirggel" werden sorgfältig vom Holz abgelöst und auf dem schwach gefetteten und gemehlten Blech bei 300 Grad Oberhitze auf der obersten Rille ca. 2 Minuten gebacken. Das Relief muss braun werden, während die Unterseite weiß bleibt.
ZÜRCHER TIRGGELI
400 g Bienenhonig; 70 g Puderzucker; 3-4 EL Rosenwasser; Mehl nach Bedarf; je 1 Prise Ingwer, Anis-, Koriander- und Nelkenpulver und Muskatnuss.
Honig erwärmen, Puderzucker und Gewürze dazurühren. Mit Rosenwasser zu Sirup verdünnen. Nach dem Erkalten mit so viel Mehl verkneten, dass ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Diesen etwa 2mm dick auswallen. Holzmodel mit Öl bestreichen, den Teig darauflegen und hineinpressen. Die Tirggelränder glatt schneiden. Auf einem bebutterten und bemehlten Blech bei starker Ofenhitze (220°) 1-2 Minuten trocknen lassen. Die Tirggel dürfen auf der Oberfläche leicht Farbe annehmen. Wenn sie zu stark gebacken werden, sind sie spröde und zerbrechen.
Ein Zürcher Tirggel-Rezept aus dem 17. Jahrhundert:
1 Becher = 1,7 Liter Honig; 3 Lot = 40 g weisser Ingwer; 1 Glas voll Rosenwasser; 1 Kübeli voll Nidelmilch, oder ein wenig Amelmäl, man nimmt auch weissen Wein.
Ein moderneres Rezept für Honigtirggel:
850 g Honig werden erwärmt, darin 150 g Puderzucker aufgelöst und so viel Mehl dazu geknetet, bis ein fester Teig entsteht.
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